Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpürree
Zutaten für 4 Personen
Für den Kabeljau
3 EL Rapsöl
1 Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten (ca. 500 g)
4 Scheiben Blutwurst, mit der Brotmaschine längs dünn geschnitten
1 EL grober Senf
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Backpapier
1 EL Butter
4 Zweige Thymian
etwas Faden oder Küchengarn
Für die Harissasauce
1 EL Olivenöl
50 g rote Zwiebel
4Zweige Thymian
50 ml Rotwein
100 ml Portwein
250 ml Kalbsjus
1 ½ TL Harissapaste
2 Prisen Raz el Hanout (Gewürzmischung)
Salz
50 g Butterflocken
Für das Apfel-Rotweinpüree
60 g Zucker
350 ml Rotwein
6 Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
½ Stange Zimt
½ Vanillestange, das Mark ausgekratzt
1 Nelke
200 ml roter Portwein
1 Prise Salz
Zubereitung
Das Kabeljaufilet mit einem Messer so von der Seite zwei Mal einschneiden,
dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es soll ein viereckiges Stück, eine „Fischplatte“, entstehen. Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem groben Senf bestreichen. Nun die Blutwurstscheiben
darauf verteilen und das Filet quer zur Gräte einrollen. Die Rolle in Backpapier wickeln, die Enden fest eindrehen und mit mehreren Bindfäden verschnüren.
Nun mit einem scharfen Messer zwischen den Bindfäden gleichmäßige Medaillons schneiden. Das Rapsöl erhitzen und die Medallions darin glasig braten (je nach Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 Minuten), kurz vor dem Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren auswickeln. Für die Harissasauce die rote Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl mit Thymian farblos anschwitzen. Nun Rotwein und Portwein angießen und auf ein Viertel einkochen.
Den Kalbsjus dazugeben und alles wiederum auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Harissapaste, Raz el Hanout und Salz abschmecken.
Schließlich mit einem Schneebesen die Butterflocken in die Sauce einrühren.
Für das Apfel-Portweinpürree den Zucker langsam karamellisieren und dann mit dem Rotwein ablöschen. Äpfel, Zimtstangen, Vanillemark und Nelke dazu geben und so lange dünsten, bis die Äpfel weich sind und der Rotwein verkocht ist. Dann den Portwein zugießen und abermals verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen. Wenn eine kompottartige Masse entstanden ist, kann man entweder alles durch ein feines Sieb streichen oder als stückiges Pürree belassen und mit einer Prise Salz verfeinern. Als Beilage passen die Blutwurst-Frühlingsrollen (siehe Kasten links) und fein geschnittenes Lauchgemüse, in Butter angeschwenkt und mit frischer Petersilie, Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt.
Quelle:KSTA
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